Cet ouvrage fondamental de la gastronomie française du XIXe siècle expose de manière systématique les principes de la haute cuisine classique. Destiné aux professionnels comme aux amateurs éclairés, il présente l'application rigoureuse de l'École Française au service à la russe, alors considéré comme l'expression la plus accomplie de l'art culinaire. Richement illustré d'un frontispice allégorique et de nombreux dessins originaux, le livre se veut à la fois un manuel pratique et un traité de référence. L'ouvrage est structuré selon un plan méthodique couvrant l'ensemble des prescriptions culinaires de la haute cuisine. Il traite des fonds, sauces, potages, entrées, relevés, rôtis, entremets et desserts, en respectant l'ordre du service à la russe. Chaque préparation est décrite avec précision, en mettant l'accent sur les techniques, les proportions et les principes esthétiques de présentation. Les illustrations, composées de 215 dessins inédits, expliquent les découpes, les dressages et les compositions décoratives. L'ensemble constitue une synthèse magistrale du savoir culinaire académique du XIXe siècle. Urbain Dubois et Emile Bernard furent des chefs et auteurs culinaires de premier plan au XIXe siècle. Urbain Dubois exerça notamment auprès de grandes maisons aristocratiques et princières en Europe, tandis qu'Emile Bernard se distingua par son approche méthodique et pédagogique de la cuisine. Leur collaboration donna naissance à plusieurs ouvrages majeurs qui fixèrent durablement les fondements de la cuisine classique française.